De koffiecultuur in Nederland heeft de laatste jaren een heuse revolutie ondergaan. Weg zijn de filterkoffiemachines en terug zijn de espressomachines en hand-filter opstellingen.  Terug is het uren vertoeven in kleine gezellige koffietentjes, het genieten, het de tijd nemen en tot rust komen. Koffie is niet langer enkel om je wakker te houden, het is een heuse sociale katalysator geworden.

Halfautomaten en espressomachines

Een halfautomaat, wat houd dat nou precies in? Eigenlijk is het vrij eenvoudig. Een halfautomaat is een machine welke zelf de koffie kan extraheren, maar welke jou wel nodig heeft om het voorwerk te doen. Deze machines staan meestal bekend als espressomachines en dat is ook de beste naam voor dit soort apparaten. Waar deze machines in excelleren is dan ook het zetten van espressoshots.

En om een uitstekend kopje espresso te zetten moet er een beetje werk worden geleverd van tevoren. Gelukkig staat hier dan ook wel iets tegenover, de halfautomaat is de machine die de hoogste kwaliteit koffie kan zetten! Het enige wat hier tegenover staat, is dat jij de koffie maalt en het in de portafilter stopt. Mocht je nu een enthousiaste koffie hobbyist/snob zijn dan weet je dat dit nog veel verder kan gaan maar in essentie is dit de basis.

Voor de beste beleving van je espressoshot is het zeker de moeite waard om je eigen koffie te malen. Dit doe je met een koffiemolen. Op dit moment zijn wij hard in de weer om een goede review te schrijven voor de beste koffiemolens voor thuisgebruik. Stay tuned!

Veelgebruikte termen in de wereld van de espressomachines

In de wereld van de espressomachines zijn een aantal begrippen die veel worden gebruikt. Deze begrippen zijn bij de meeste mensen niet bekend, maar het is wel belangrijk om deze te kunnen begrijpen. We zullen een aantal van deze begrippen even kort toelichten.

Portafilter:  Uitneembaar filter welke in de machine wordt gedraaid nadat deze is gevuld met koffie.

Pressurized portafilter:  Een portafilter zoals boven beschreven, echter is deze aangepast om de druk op te hogen zonder dat deze direct uit de machine komt.

Non-pressurized portafilter: Een portafilter zoals boven beschreven, deze is niet aangepast om de druk op te hogen en zal dus zoals verwacht bij espresso de druk vanuit de machine en de aangestampte koffie gebruiken om het shot te zetten.

Three-way Solanoid Valve:  Dit ventiel zorgt ervoor dat de portafilter direct na het zetten van een shot uit de machine kan worden gehaald voor het zetten van je volgende shot. Als een machine niet beschikt over dit ventiel moet je enkele minuten wachten tot je de portafilter uit de machine kan verwijderen zodat je niet wordt besproeid met hete koffiedrab.

Hoe stel ik mijn halfautomaat af?

Eén van de leukste dingen om te doen als je in het bezit bent van een halfautomaat is het afstellen en variëren van de instellingen van de machine. Hieronder zal ik wat licht laten schijnen over een aantal van deze variabelen en wat deze voor invloed kunnen hebben op jouw kopje koffie.

Snel starten

Mocht je nou absoluut geen zin hebben om je er nu in te verdiepen heb ik hier wat basisinstellingen onder elkaar gezet. Vaak is dit een goed begin als je nog weinig ervaring hebt.

Druk

Wat is nu de optimale druk voor een espressomachine? Uiteraard zijn de meningen hierover verdeeld. Klassiek gezien is 9 bar het optimale gemiddelde om een shot te zetten. Deze maat is gebaseerd op de gemiddelde druk van een espressoshot, welke werd gezet met een lever-action machine. Dit gemiddelde is ingesteld door de op dat moment (en nog steeds wel) gevestigde orde La Marzocco. Zij brachten als eerste een double boiler systeem op de markt en hebben hiermee de norm gezet.

Voor de context is het interessant om bijvoorbeeld te beseffen dat de gemiddelde autoband wordt gebruikt bij 2 bar en de gemiddelde fietsband bij 8 bar. Het ‘optimale’ gemiddelde voor een espresso shot ligt dus vrij hoog. Maar is 9 bar nog steeds de druk die op dit moment voornamelijk wordt gebruikt?

Om hier antwoord op te geven: ja, de meeste cafés en thuisgebruikers zullen hun machine gebruiken bij 9 bar. Dit is natuurlijk voor een reden het ‘optimale’ gemiddelde en zal dan ook zeker resulteren in een goede shot espresso. Echter zijn er de afgelopen jaren veel ‘pioniers’ bezig met het runnen van hun machines bij een lagere druk, van ongeveer 6 bar. Waarom ze dat doen zal ik hieronder toelichten.

De resultaten welke op dit moment worden aangedragen door de professionals zijn nogal plastisch. Simpel gezegd zijn er mensen die beweren dat hun shots zachter, zoeter en complexer zijn als de machine wordt gerund bij 6 bar. Maar aan de andere kant zijn er ook mensen die beweren dat zij weinig verschil merken in de kwaliteit van het shot, echter zijn het ook deze mensen die wel stellen dat bij het zetten van het shot meer ruimte is voor speling, wat er voor zorgt dat de shots makkelijker zijn om te zetten.

Eigen bevindingen

Nu heb ik zelf ook geëxperimenteerd met verschillende drukvariabelen, en dit is gedaan op een Gaggia Classic met een PID modificatie. Wat ik gemerkt heb is dat de Gaggia uit de fabriek ingesteld is op 15 bar. Ik vond het persoonlijk zeer lastig om shotconsistentie te behouden bij deze druk. Hierna heb ik dan ook snel de druk teruggeschroefd naar 9 bar.

Bij negen bar was mijn Gaggia Classic prima in staat om shots van hoge kwaliteit te zetten en tevens met een hoge graad van consistentie. Dit is in principe wat ik verwachte nadat ik de druk had teruggeschroefd. De shots waren goed, maar vergt zoals verwacht wel consistentie van mijn kant in de maling, doorlooptijd en water temperatuur.

Nadat ik de drukinstellingen had laten dalen tot 6 bar merkte ik een paar verschillen: het bleek inderdaad makkelijker om shots met dezelfde consistentie te zetten met minder focus van mij als gebruiker. Ook leek de crema welke werd gecreëerd tijdens het zetten van het shot met zo’n 30-40% toe te nemen, of jij hier een fan van bent is uiteraard geheel aan jou.

Waar ik geen verschil kon waarnemen is in de complexiteit, zachtheid en zoetheid van de shots. Uiteraard kan ik niet uitsluiten dat dit ook voor jou opgaat, over smaak valt natuurlijk niet te twisten.

Conclusie

Wat kunnen we hier nu uit concluderen? Ik ben bang dat ik dit aan jou als lezer/gebruiker moet overlaten, persoonlijk ben ik terug gegaan naar 9 bar, gezien een dikke cremalaag niet echt mijn ‘cup of coffee’ is. Maar zowel 6 als 9 bar leverde shots van zodanige kwaliteit dat ik met beiden tevreden zou zijn. Wat ik eigenlijk wil zeggen is dat mocht je het leuk vinden, het zeker de moeite waard is om met de druk te experimenteren en gewoon te ondervinden waar voor jou het optimum ligt.

Ps. Uiteraard ligt het limiet niet bij 6 of 9 bar maar kan je er ook tussen in of zelfs er onder  gaan zitten. Veel succes! En hopelijk ook veel plezier met afstelling van jouw perfecte kopje.

Temperatuur

Dit is waarschijnlijk de crux van het hele verhaal, doorlooptemperatuur. Met de doorlooptemperatuur van je shots kun je de hoogste mate van variatie in de smaak en ‘mouth-feel’ van jouw shots aanbrengen.

Ik zou hier nu een heel verhaal kunnen houden maar in plaats daarvan zal ik het even kort samen vatten. Mocht je meer verdieping zoeken kun je de link aan het einde van dit kopje raadplegen. Naar mijn idee is dat een van de beste en meest uitgebreide artikelen over doorlooptemperatuur.

Lage temperatuur: 92°C

Over het algemeen zorgt een lagere doorlooptemperatuur voor minder ‘body’ (het gevoel van viscositeit van het shot in de mond). Daarnaast is het shot vaak ook minder zoet van smaak maar juist wat meer aan de zure kant. Dit alles zorgt er voor dat het shot ook minder bitter is. Dit komt doordat de extractie van de oplosbare stoffen in de koffie minder wordt bij een lagere temperatuur.

Hoge temperatuur: 98°C

Hoe hoger de temperatuur, hoe meer extractie van oplosbare stoffen. Dit houd in dat de zoete noten uit de koffie meer naar voren komen, maar tevens ook de bitterheid van het shot. Dit kan uiteraard heel lekker zijn, en resulteert vaak in een klassieke espresso smaak. Bij deze hogere temperaturen zal er ook meer body merkbaar zijn in het espressoshot. Dit kan soms zelfs een beetje doorslaan naar wat mensen beschrijven als een poederig gevoel op de tong zonder dat er veel kleine koffie deeltjes in het kopje zitten.

Gemiddelde temperatuur: 94-96°C

Zoals je zou verwachten zal bij deze wat meer gemiddelde temperatuur de extractie van de oplosbare stoffen ook gemiddeld zijn. Over het algemeen zorgt dit voor een gebalanceerd shot espresso. Met een goede body, en een mooie balans tussen zoet, zuur en bitter.

Voor de mensen die zich er volop in willen verdiepen, of er gewoon iets meer over willen weten, vind je hier de link naar het artikel van fivesenses.

Doorlooptijd

De doorlooptijd van een espressoshot is grotendeels afhankelijk van de hoeveelheid koffie die je in de filterdrager stopt. Hoe meer koffie, hoe langer de doorlooptijd kan zijn voordat er overextractie van het shot optreed.

Kleine volumes, 16-18 gram koffie

Dit zou je klassieke shot grootte zijn, en hierbij wordt gemiddeld een doorlooptijd van ongeveer 25 seconden aangehouden. Het ding is echter dat, afhankelijk van de druk die je gebruikt (lagere druk langere doorlooptijd) of de temperatuur die je aanhoudt (lagere temperatuur langere doorlooptijd) het nogal wat kan fluctueren. Maar richten op 25-28 seconden is vaak een goede startwaarde voor het zetten van shots met dit koffie drooggewicht.

Medium volumes, 20-22 gram koffie

Meer gebruikelijk deze dagen in cafés is het gebruik van iets grotere filterdrager mandjes, dit resulteert in het gebruik van 20-22 gram drooggewicht koffie. Doordat er meer koffie in de filterdrager zit is het ook aan te raden om een langere doorlooptijd aan te houden. Mocht de doorloop tijd te kort zijn zou dit kunnen resulteren in een onderextractie van je shot. In de regel eindig je dan met een shot dat te zuur is en weinig body of zoetheid bevat.

Grote volumes, 23-25 en soms zelfs 30 gram

Dit wordt niet heel veel gedaan, maar meestal als het drooggewicht van de koffie omhoog gaat gebeurt dit omdat er een double shot wordt gezet. In de regel wordt er voor een double shot ongeveer 35-40 gram drooggewicht koffie gebruikt. Maar zoals ik voorheen al beschreven heb, is het aan te raden om de doorlooptijd van het shot te verlengen als het drooggewicht van de koffie wordt vergroot.

Let op dat als de shots te groot worden de balans soms kan wegvallen, het is dus verstandig om hier een beetje mee te experimenteren maar persoonlijk raad ik aan om het drooggewicht van de koffie rond de 20 gram te houden (lees tot 40 gram voor een double shot dus). Maar uiteraard is dit mijn persoonlijke voorkeur, wees nieuwsgierig en ondervind het zelf!

Koffie tot water ratio

Dit kopje valt weer onder ‘over smaak valt niet te twisten’. Om goed te begrijpen wat de eigenschappen van de volgende koffie tot water ratio’s precies inhouden moet je ze proeven. Ik raad dan ook aan om drie shots achter elkaar te zetten zodat je goed de verschillende smaakprofielen kunt beleven.

Wees er op attent dat ik hieronder het volgende bedoel:
– X gram koffie ⇒ het drooggewicht van de koffie welke in de filterdrager (portafilter) wordt gestopt
– X gram shot ⇒ het complete doorloop gewicht van het shot

Maling

De espressomaling is waarschijnlijk een van de meest wispelturige koffiemalingen. Deze moet piekfijn worden afgesteld om het beste shot espresso te kunnen zetten. Waar moet je op letten? De consensus hier is dat de koffie moet aanvoelen als een mix tussen fijn zand en poedersuiker.

Wat de espressomaling zo wispelturig maakt, is dat als deze te grof gemalen is het water er te snel  doorheen loopt. Mocht de maling nu te fijn zijn kan je een ophoping van water en koffie krijgen welke er voor zorgt dat het shot niet loopt.

Voor een espressomaling is het zeer belangrijk dat de maling zo consistent mogelijk is. Dit houdt in dat de individuele koffie korrels allemaal grofweg dezelfde grootte hebben. De beste manier om dit te bereiken is door het gebruik van een goede koffiemolen. Op dit moment zijn wij nog druk in de weer om hier een goed artikel over te schrijven, maar hier moet je nog even op wachten.

Wat ik je wel alvast mee kan geven is dat een koffiemolen welke gebruikt maakt van zogenoemde ‘burrs’ of molen stenen (dan wel keramisch of van staal) de beste optie is voor je espressomaling. Hierdoor worden de koffiebonen op een consistente manier gemalen.

Koffiemolens

Voor degenen die niet kunnen wachten op ons artikel over koffiemolens heb ik hier alvast drie koffiemolens die ik je kan aanraden:

Baratza Encore:

De Baratza Encore is een goede allrounder en is in staat om zowel french press als espressomalingen te produceren. En dat voor een zeer schappelijke prijs. Verwacht echter geen wonder, de maling is van goede kwaliteit maar niet ‘top-notch’.

Baratza Virtuoso:

De grote broer van de Encore, een uitstekende instap machine voor allround gebruik met een zeer hoge kwaliteit van maling voor zijn prijsklasse. Ook deze molen kan koffiebonen malen van french press tot espresso.

Baratza Sette 270 & Baratza Sette 270W:

De Sette 270 is een geweldige molen van innovatief design, en is zeker capabel om uistekende espresso malingen, maar ook grovere malingen te produceren. En samen met zijn grote broer de Sette 270W, welke tevens een weegfunctie heeft, zouden deze machines niet misstaan in een kleine horecazaak.