Pastameel: Een overzicht van het beste meel

Koken & Tafelen

Het gebruiken van een specifiek type bloem voor zelfgemaakte pasta kan ervoor zorgen dat je pasta er perfect uitkomt, of juist veel te plakkerig of droog. Het deeg van je pasta is namelijk essentieel voor de smaak en textuur van huisgemaakte pasta. ALs er meerdere soorten meel zijn, kan het kiezen van de verkeerde soort bloem de pasta verpesten.

Er zijn enkele soorten bloem die perfect zijn voor het maken van zelfgemaakte pasta. Na het lezen van deze pastameel gids weet je precies welke soort bloem het meest geschikt is voor zelfgemaakte pasta.

Omdat dit een langere gids is, is deze in enkele hoofdstukken verdeeld. We beginnen met het uitleggen van de verschillende soorten die verkrijgbaar zijn. Daarnaast gaan we in op de soorten meel die het meest geschikt zijn voor het maken van pasta. Deze gids is perfect voor iedereen die wil beginnen met zelf pasta maken, ook als je wellicht geen pastamachine gebruikt.

Verschillende soorten meel

Er zijn twee verschillende soorten meel die het meest gebruikt worden bij het maken van zelfgemaakte pasta. De eerste soort is griesmeel, en dat is in de meeste huishoudens gewoon te vinden. Griesmeel heet in het Engels ook wel ‘semolina flour’. Griesmeel is een goede basis voor pasta, maar toch zijn er enkele belangrijke punten die je over dit type meel moet weten voordat je aan de slag gaat.

Meelsoorten: Type 00, 0 en 1

In Nederland wordt meel op een andere manier gecategoriseerd op een andere manier dan in Italië. In Italië wordt elk soort meel ingedeeld op de fijnheid van de maling. Dit wordt gedaan met drie verschillende cijfers: 1, 0 en 00.

Type 1 is een zeer grove bloemsoort, waar type 00 juist een erg fijne korrel heeft. Type 0 kan het best worden vergeleken met all-purpose flour, wat je voor de meeste doeleinden prima kan inzetten. De korrel van type 0 ligt dan ook tussen de grove korrel van 1 en de fijne korrel van 00 in.

Voor pasta is de fijne korrel van type 00 het meest geschikt. Het gebruik van dit soort bloem zorgt voor een pasta met een zeer gladde textuur.

Daarnaast zit er tussen type 1 en type 00 ook een groot verschil in smaak van het eindproduct: de verse pasta. Maar de smaak is niet eens de meest belangrijke reden dat type 00 het best is voor zelfgemaakte pasta.

Type 00 bloem bevat een hoge hoeveelheid eiwitten en voldoende gluten om de ontwikkeling van de plasticiteit en de elasticiteit van het deeg te bevorderen. Hier gaan we later verder op in, in het hoofdstuk ‘elasticiteit en plasticiteit’.

Helaas betekent het bovenstaande verhaal niet dat elk type 00 bloem perfect is voor het maken van pasta. Je kan zeker het best voor type 00 kiezen, maar er zijn ook enkele andere factoren die meespelen. Type 00 geeft in het algemeen enkel de fijnheid van de korrel aan.

De factoren van het percentage eiwitten en de glutensterkte zijn ook erg belangrijk. Gelukkig zijn er verschillende leveranciers die bloem produceren en verkopen met de juiste hoeveelheid glutensterkte en eiwitpercentages voor het maken van verse pasta. De bovenstaande tabel op deze pagina geeft aan welke bloemsoorten dit zijn. Met deze selectie van bloemsoorten zit je in ieder geval goed met het kiezen van het juiste pastabloem.

Wat is griesmeel bloem?

Griesmeel wordt in het algemeen gezien als ‘zeer universeel’ bloem. Griesmeel is te herkennen aan de kenmerkende gele kleur, die afkomstig is van het endosperm van de durumtarwe. In het algemeen bestaat griesmeel uit 12 tot 13 procent eiwit.

Daarnaast heeft het een lage elasticiteit en een hogere plasticiteit dan de meest bloemsoorten die worden gebruikt voor pasta. Dit maakt griesmeel weer een goede keuze voor het maken van geperste pasta zoals penne (met bijvoorbeeld de Philips Pastamachine). De vorm van de pasta zal namelijk niet snel veranderen, wat bij spaghetti of fettuccine een minder groot probleem is. Ook wordt griesmeel vaak in gedroogde pasta gebruikt, mede door het behoud van de vorm.

Niet elk type 00 bloem bevat de juiste hoeveelheid eiwitten en glutensterkte. Zie de tabel voor de beste bloemsoorten.

Beste bloem voor veganistische pasta (zonder ei)

In mijn vriendenkring zitten redelijk wat veganisten en vegetariers. Als je vegan pasta wilt maken, zonder eieren, dan heb je een ander type bloem nodig. Verse vegan pasta kan in de winkel best prijzig zijn. Gelukkig kan je ook zelf vegan pasta maken, gewoon thuis.

Er zijn bepaalde soorten bloem die het best geschikt zijn voor het maken van veganistische pasta.a Bij het maken van gewoon pasta gebruik je eieren en een meel met een fijne korrel, omdat de eieren zich dan beter aan de korrel kunnen binden.

Voor veganistische pasta kan je beter kiezen voor bloem met een wat grovere korrel. De reden hiervoor is dat je enkel water gebruikt, en geen eieren. Het water bindt zich makkelijker met grovere bloemsoorten.

Als je eierloze pasta maakt, wil je dus een grovere gemalen bloemsoort gebruiken. All-purpose bloem, wat je in de supermarktschappen vindt zal prima werken. Griesmeel bloem werkt toch nog iets beter voor vegan pasta. Persoonlijk gebruik ik een mengsel van 50/50 griesmeel en de overige helft is all-purpose bloem.

Eiwitten en gluten in pastabloemm

Zowel eiwitten als gluten spelen een belangrijke rol in het proces van pasta maken. De kennis over deze twee componenten geven je een beter inzicht over bloem in het algemeen.

Deze kennis is niet alleen handig bij het maken van pasta, maar ook bij het bakken van bijvoorbeeld brood. Hieronder gaan we dieper in op de manier waarop eiwitten en gluten invloed hebben op de manier dat je bloem kan gebruiken.

Pastabloem – elasticiteit en plasticiteit

Deze twee woorden vormen de basisprincipes voor bloem. Gluten in bloem heeft twee verschillende eigenschappen: het is zowel plastisch als elastisch.

Wanneer deeg elastisch is houdt het in dat het kan worden uitgerekt, en dat het hierna langzaam weer naar haar oorspronkelijke vorm probeert terug te keren.

Plasticiteit houdt in dat het deeg juist de nieuwe vorm probeert te behouden, en niet terugkeert naar de oorspronkelijke vorm.

De juiste combinatie van plasticiteit en elasticiteit is de sleutel voor het perfecte pastadeeg. Dit kan worden bereikt door de juiste hoeveelheid eiwitten en gluten in het bloem. Als deze twee op het juiste niveau zitten zal het pastadeeg makkelijker te kneden zijn, soepel door de pastaroller rollen zonder uit elkaar te breken of te blijven plakken.

Het belang van eiwitten en gluten

Waarom is eiwit zo een belangrijk bestandsdeel van meel? Want hoe hoger de hoeveelheid en kwaliteit van het eiwit in het meel, hoe sterker het glutennetwerk wordt. Een sterker glutennetwerk zal weel resulteren in een steviger deeg als dat van een brood. Daarom wil je de juiste kwaliteit en hoeveelheid eiwitten in je bloem.

Hoe minder de hoeveelheid eiwit in het bloem, hoe zachter het deeg zal zijn. Een goed voorbeeld zijn luchtige taarten. Een luchtige taart heeft bloem nodig met zeer weinig eiwitten. Hoe meer eiwitten, hoe sterker en harder het deeg wordt. Dat laatste is natuurlijk perfect als je een wat steviger eindproduct wilt, zoals penne en farfalle pasta.

Als je meer wilt weten over de kernelementen van meel, dan raad ik je echt aan om het boek “Mastering Pasta: The Art and Practice of Handmade Pasta, Gnocchi en Risotto” te lezen. De titel alleen al is een handvol woorden, maar de kennis die het boek mij heeft bijgebracht zie ik tegenwoordig als onmisbaar in de keuken.

Als je zelf verse handgemaakte pasta wilt maken, dan is dit een van de boeken die zeker naast je andere kookboeken moet hebben staan.

Heb ik speciaal bloem nodig voor verse pasta?

Het korte antwoord: nee, je hebt niet een meel nodig dat de perfecte balans van eiwitten en gluten heeft. Maar het zal het maken van verse pasta zeker eenvoudiger maken.

Je kunt heerlijke pasta maken met universeel meel uit de supermarkt. Dat betekent echter niet dat dit je go-to moet worden voor verse pasta.

Als je eenmaal begint te experimenteren met verschillende soorten bloem zul je snel inzien dat pasta gemaakt van verschillende soorten bloem erg anders kan zijn. Soms wil je bijvoorbeeld een wat grovere korrel, zodat de saus beter in je pasta blijft hangen dan bij een glad eindresultaat.

Persoonlijk heb ik nog steeds de neiging om type 00 bloem te gebruiken, vooral omdat ik een voorkeur geef aan de gladde textuur van pasta. Type 00 zorgt er in de goede verhouding met eieren wel voor dat je deeg niet voor problemen gaat zorgen (lees: plakken of scheuren).

Als je nog vragen hebt, stel gerust een vraag hieronder!


Reacties:

Er zijn nog geen reacties op dit artikel.

Geef een reactie:

Bij Popula staan we altijd open voor vragen en feedback. Je hart luchten mag natuurlijk ook. Dit kan je doen door een reactie achter te laten of contact op te nemen via het contact formulier op onze contact pagina.